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<!DOCTYPE html>

<title>Feine Backware</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Feine Backware</span></h1>

</header>

</div>

<p>Unter <b>feiner Backware</b> (auch: <b>Feingebäck</b>, <b>Feinbackware</b>, international: <i>Viennoiseries</i>) versteht man laut <a href="Deutsches_Lebensmittelbuch" title="Deutsches Lebensmittelbuch">Deutschem Lebensmittelbuch</a> <a href="Backwaren" class="mw-redirect" title="Backwaren">Backwaren</a>, die bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 10 Teile <a href="Fette" title="Fette">Fett</a> und/oder <a href="Zucker" title="Zucker">Zucker</a> enthalten.

</p>

<p>„Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, daß ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärken beträgt.“

</p>

</blockquote>

</div><div class="cite" style="margin:-1em 0 1em 1em;">– <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261921330">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

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/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><span class="Person h-card">Leitsätze für Feine Backwaren<sup id="cite_ref-Lebensmittelbuch_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-Lebensmittelbuch-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></span></div></div>

<p>Danach zählen auch <a href="Dauerbackwaren" title="Dauerbackwaren">Dauerbackwaren</a> zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen. Dauerbackwaren sind feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.<sup id="cite_ref-Lebensmittelbuch_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-Lebensmittelbuch-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte">Geschichte</h2></div>

<p>Im Jahr 1840 wurde von dem Österreicher <a href="August_Zang" title="August Zang">August Zang</a> ein Ofen mit Wiener Backmethoden in Frankreich eingeführt, bei welchem das Einbringen von Feuchtigkeit in den Ofen mithilfe von Hochdruckdampfstrahlen dazu führte, dass das Brot schnell aufging, beim Backen eine maximale Oberfläche erreichte und eine dünne goldene Kruste bekam.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die Bäckerei verwendete Wiener Methoden und knetete Weizenmehl mit Milch statt Wasser. Dies begründete eine Tradition der sogenannten „fine pâtisserie“, in Frankreich als „viennoiserie“ bekannt. Daraufhin entstanden lange Brote, die dem Pariser Geschmack nach möglichst knuspriger Kruste entsprachen und zu den klassischen französischen Broten geworden sind.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung_und_Gruppen">Herstellung und Gruppen</h2></div>

<p>Feinbackwaren werden aus Teigen oder <a href="Masse_(Lebensmittel)" title="Masse (Lebensmittel)">Massen</a> durch <a href="Backen" title="Backen">Backen</a>, <a href="R%C3%B6sten_(Zubereitungsart)" class="mw-redirect" title="Rösten (Zubereitungsart)">Rösten</a>, <a href="Trocknung" title="Trocknung">Trocknung</a>, <a href="Frittieren" title="Frittieren">Frittieren</a> oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (<a href="Mehl#Mehltypen" title="Mehl">Type 405 oder 550</a>).

</p><p>Man kann feine Backwaren einteilen in:

</p>

<ul><li>aus Teigen (z. B. <a href="Blechkuchen" title="Blechkuchen">Blechkuchen</a>, <a href="Plundergeb%C3%A4ck" class="mw-redirect" title="Plundergebäck">Plundergebäcke</a>, <a href="Lebkuchen" title="Lebkuchen">Lebkuchen</a>, <a href="Keks" title="Keks">Kekse</a>, <a href="Cracker_(Geb%C3%A4ck)" title="Cracker (Gebäck)">Kräcker</a>)</li>

<li>aus Massen (<a href="Geb%C3%A4ck" title="Gebäck">Gebäcke</a> aus <a href="Waffel" title="Waffel">Waffel</a>-, <a href="Brandmasse" title="Brandmasse">Brand</a>,- <a href="Makronenmasse" title="Makronenmasse">Makronen-</a>, <a href="Biskuitmasse" title="Biskuitmasse">Biskuit-</a> oder <a href="Wiener_Masse" title="Wiener Masse">Wiener Masse</a>)</li>

<li>Konditoreiware (tortenartige Gebäcke mit Füllungen oder Auflagen)</li>

<li>Backwaren-Snacks (aus Fein- oder Brotteigen mit süßen oder pikanten Füllungen/Auflagen)</li>

<li>Getreide-<a href="Extrusion_(Verfahrenstechnik)" title="Extrusion (Verfahrenstechnik)">Extrudate</a> (z. B. Mais- oder Erdnussflips, Chips)</li>

<li>diätetische oder glutenfreie feine Backwaren.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Besondere_Beurteilungsmerkmale">Besondere Beurteilungsmerkmale</h2></div>

<p>Bestimmte, in den Zutaten von der allgemeinen Definition abweichende, feine Backwaren sind im Deutschen Lebensmittelbuch nach besonderen Beurteilungsmerkmalen definiert:<sup id="cite_ref-Lebensmittelbuch_1-2" class="reference"><a href="#cite_note-Lebensmittelbuch-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Feine_Backwaren">Feine Backwaren</h3></div>

<ol><li><a href="Baumkuchen" title="Baumkuchen">Baumkuchen</a>, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte</li>

<li>Backwaren aus <a href="Wiener_Masse" title="Wiener Masse">Wiener Masse</a> (Tortenböden)</li>

<li><a href="Sandkuchen" title="Sandkuchen">Sandkuchen</a></li>

<li><a href="Marmorkuchen" title="Marmorkuchen">Marmorkuchen</a></li>

<li><a href="Dreik%C3%B6nigskuchen" title="Dreikönigskuchen">Königskuchen</a></li>

<li><a href="Dreik%C3%B6nigskuchen" title="Dreikönigskuchen">Königskuchen rheinischer Art</a></li>

<li><a href="Englischer_Kuchen" title="Englischer Kuchen">Englischer Kuchen</a></li>

<li><a href="Bl%C3%A4tterteig" title="Blätterteig">Blätterteiggebäck</a></li>

<li><a href="Stollen_(Geb%C3%A4ck)" title="Stollen (Gebäck)">Stollen</a> (<a href="Mandelstollen" class="mw-redirect" title="Mandelstollen">Mandel-</a>, <a href="Marzipanstollen" class="mw-redirect" title="Marzipanstollen">Marzipan-</a>, <a href="Mohnstollen" class="mw-redirect" title="Mohnstollen">Mohn-</a>, <a href="Nuss-Stollen" class="mw-redirect" title="Nuss-Stollen">Nuss-</a>, <a href="Butterstollen" class="mw-redirect" title="Butterstollen">Butter-</a>, <a href="Quarkstollen" class="mw-redirect" title="Quarkstollen">Quarkstollen</a>)</li>

<li><a href="Bienenstich" title="Bienenstich">Bienenstich</a></li>

<li><a href="Butterkuchen" title="Butterkuchen">Butterkuchen</a></li>

<li><a href="Streuselkuchen" title="Streuselkuchen">Butterstreuselkuchen</a></li>

<li><a href="Plunderteig" title="Plunderteig">Plunder</a></li>

<li><a href="D%C3%A4nischer_Plunder" class="mw-redirect" title="Dänischer Plunder">Dänischer Plunder</a></li>

<li><a href="Fr%C3%BCchtebrot" title="Früchtebrot">Früchtebrot</a></li>

<li><a href="K%C3%A4sekuchen" title="Käsekuchen">Käsekuchen</a>, Käsetorte (<a href="K%C3%A4sesahnetorte" title="Käsesahnetorte">Käse-Sahnetorte</a>)</li>

<li><a href="Sahnetorte" class="mw-redirect" title="Sahnetorte">Sahnetorte</a>, Sahnekremtorte</li>

<li>Kremtorten (<a href="Buttercremetorte" class="mw-redirect" title="Buttercremetorte">Butterkremtorte</a>)</li>

<li><a href="Frankfurter_Kranz" title="Frankfurter Kranz">Frankfurter Kranz</a></li>

<li><a href="Schwarzw%C3%A4lder_Kirschtorte" title="Schwarzwälder Kirschtorte">Schwarzwälder Kirschtorte</a></li>

<li><a href="Sachertorte" title="Sachertorte">Sachertorte</a></li></ol>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Dauerbackwaren">Dauerbackwaren</h3></div>

<ol><li><a href="Kekse" class="mw-redirect" title="Kekse">Kekse</a> und <a href="Cracker_(Geb%C3%A4ck)" title="Cracker (Gebäck)">Kräcker</a></li>

<li><a href="Laugengeb%C3%A4ck" title="Laugengebäck">Laugendauergebäcke</a></li>

<li><a href="Lebkuchen" title="Lebkuchen">Lebkuchen</a> (auch: Oblaten-Lebkuchen, <a href="Honigkuchen" title="Honigkuchen">Honigkuchen</a>, <a href="Dominostein" title="Dominostein">Dominosteine</a>, <a href="Printen" class="mw-redirect" title="Printen">Printen</a>)</li>

<li><a href="Backoblate" class="mw-redirect" title="Backoblate">Backoblaten</a></li>

<li><a href="Waffel" title="Waffel">Waffeldauergebäck</a></li>

<li><a href="Zwieback" title="Zwieback">Zwieback</a></li>

<li><a href="Dauerbackwaren" title="Dauerbackwaren">Dauerbackwaren</a> besonderer Art (<a href="Russisch_Brot" title="Russisch Brot">Russisch-Brot</a>, Patience-Gebäck und <a href="Baiser" title="Baiser">Baiser</a>)</li>

<li><a href="Biskuit" title="Biskuit">Biskuit</a></li>

<li><a href="Makronengeb%C3%A4ck" class="mw-redirect" title="Makronengebäck">Makronengebäck</a></li>

<li><a href="Florentiner_(Geb%C3%A4ck)" title="Florentiner (Gebäck)">Florentiner</a></li>

<li><a href="Nussknacker_(Geb%C3%A4ck)" title="Nussknacker (Gebäck)">Nussknacker</a></li></ol>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Josef Loderbauer: <cite style="font-style:italic">Das Bäckerbuch in Lernfeldern</cite>. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Feine+Backware&rft.au=Josef+Loderbauer&rft.btitle=Das+B%C3%A4ckerbuch+in+Lernfeldern&rft.date=2008&rft.genre=book&rft.isbn=9783582402059&rft.place=Hamburg&rft.pub=Verlag+Handwerk+und+Technik" style="display:none"> </span></li>

<li>Wilfried Seibel (Hrsg.): <i>Feine Backwaren.</i> Behrs, Hamburg 1990, 2001 (2. Aufl.). ISBN 3-86022-852-8</li>

<li>Kennwort Lebensmittel, 3. veränderte Auflage 2011, aid infodienst e. V., ISBN 978-3-8308-0935-7</li>

<li>Friedrich Holtz u. a.: <cite style="font-style:italic">Lehrbuch der Konditorei</cite>. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Feine+Backware&rft.au=Friedrich+Holtz+u.+a.&rft.btitle=Lehrbuch+der+Konditorei&rft.date=2009&rft.edition=5.&rft.genre=book&rft.isbn=9783854993674&rft.place=Linz&rft.pub=Trauner" style="display:none"> </span></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4259550-2">Literatur von und über Feine Backware</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li>

<li>Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA): <a rel="nofollow" class="external text" href="https://cvua-owl.de/lebensmittel/feine-backwaren"><i>Feine Backwaren</i></a>, cvua-owl.de, abgerufen am 21. Januar 2018</li>

<li>Spektrum: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/feine-backwaren/2893">„Lexikon der Ernährung – Feine Backwaren“</a>, spektrum.de, abgerufen am 21. Januar 2018</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-Lebensmittelbuch-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-Lebensmittelbuch_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Lebensmittelbuch_1-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-Lebensmittelbuch_1-2">c</a></sup></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFeineBackwaren.html">Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren</a></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">New Larousse Gastronomique</cite>. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Feine+Backware&rft.btitle=New+Larousse+Gastronomique&rft.date=2018&rft.genre=book&rft.isbn=9780600635871&rft.pub=Octopus" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">New Larousse Gastronomique</cite>. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Feine+Backware&rft.btitle=New+Larousse+Gastronomique&rft.date=2018&rft.genre=book&rft.isbn=9780600635871&rft.pub=Octopus" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Jim Chevallier: <cite style="font-style:italic">August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France</cite>. Chez Jim, 2009, ISBN 978-1-4486-6784-0 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=7MfvT_NOdHsC&pg=PA28&dq=pain+viennois&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwiNjMOtkvyAAxXUX_EDHW6ADKsQ6AF6BAgGEAE#v=onepage&q=pain%20viennois&f=false">google.de</a> [abgerufen am 27. August 2023]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Feine+Backware&rft.au=Jim+Chevallier&rft.btitle=August+Zang+and+the+French+Croissant%3A+How+Viennoiserie+Came+to+France&rft.date=2009&rft.genre=book&rft.isbn=9781448667840&rft.pub=Chez+Jim" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Claus Schünemann: <cite style="font-style:italic">Lernfelder der Bäckerei und Konditorei – Verkauf</cite>. Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 978-3-7734-0170-0, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>129</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Feine+Backware&rft.au=Claus+Sch%C3%BCnemann&rft.btitle=Lernfelder+der+B%C3%A4ckerei+und+Konditorei+-+Verkauf&rft.date=2006&rft.genre=book&rft.isbn=9783773401700&rft.pages=129&rft.pub=Gildebuchverlag+GmbH" style="display:none"> </span></span>

</li>

</ol>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4259550-2">4259550-2</a></span> </div>

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